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聚丙烯酸鈉在方便面中的應(yīng)用
發(fā)布時間:2021年03月12日
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能增強原料面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力,使淀粉粒子相結(jié)合,分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,形成質(zhì)地致密的面團,表面光滑且具有光澤,形成穩(wěn)定的面團膠體,防止可溶性淀粉滲出,保水性強,使水分均勻保持于面團中,防止干燥;提高面團的延展性,使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團中,即作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用,改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),增強食品的黏彈性,改善組織。